水煮叶菜维生素易流失?这样做聪明除农药

  想用水煮法去除沾附于叶菜类上的农药,可又担心因此害蔬菜中富含的维生素大量流失?究竟想要预防农药残留问题该怎么做?就让日本食品问题研究专家,来为大家一一解答,并推荐各式蔬菜合适的处理方式吧!

  水煮会破坏蔬菜维生素?日食品问题研究专家这样说

  日本食品问题研究专家增尾清,在其著作《进食还是进毒》一书中指出,大家觉得水煮会破坏维生素,但实际上,并不如我们所担心的那样。举例来说,菠菜的胡萝卜素(维生素A)就算煮3分钟,仍有90%的残存率。

  虽然维生素C会在水煮时大量流失,但水煮1分钟,则还会能保74%的残存率;而维生素E则是较不容易被破坏的维生素。至于农药与硝酸盐等,只要经过短时间的水煮便会溶出,因此水煮时间大概1分钟以内,之后再将水滤掉,就是非常聪明的烹饪前处理方法!

  防叶菜类农药你做对了吗?专家教你这样洗最安心

  不过,除了透过水煮方式来去除农药外,烹饪前的清洗动作更是不容马虎!有鉴于此,增尾清特别针对现代人经常食用的菠菜、高丽菜、莴苣、红叶莴苣等4种蔬菜,提出合适洗涤、料理秘诀,提供给大家参考:

  叶菜类1/菠菜——置于流水中约5分钟,晃动清洗,接着再水煮后将水滤掉

  菠菜会残留许多农药与硝酸盐,是需要特别留心处理的蔬菜。因此要受惠于菠菜的丰富营养之前,可得多花点心思在挑选及烹饪前处理上,如此才能确保食得安心!

  首先,将菠菜放入调理碗中,在流水中浸泡约5分左右,之后再晃动清洗约5次。持续流动的水,可防止溶于水中的农药再次附着上来。接着把菠菜切成约2 公分宽,放入已沸腾的水中煮约30秒~1分钟,之后再将水倒掉。重点是「切好后再水煮」,切了以后会让角质层露出来,农药、硝酸盐、戴奥辛等在热水中会变 得易于溶出。

  要做成凉拌小菜也很不错,但可能会有人说要做成烫青菜,切好再水煮的话,装盛的样子会不好看。但是在家里吃饭的时候,食安是最重要的!因为切了之后再水煮,可提高食用的安全性,也不会使味道变差,只是如果切得比2公分还要小的话,就会变得很烂,因此要特别注意。

  水煮后,放入冷流水中快速冷却,去除杂味后,将水挤出。这个动作不只能减少农药与戴奥辛,也可减少菠菜里过多的硝酸盐与草酸。要做奶油炒菠菜等时,也先做此烹饪前处理手续再行料理吧!

  叶菜类2/高丽菜——剥除外侧的菜叶

  至于高丽菜,要能吃的安心重点非常简单,就是将最外侧的菜叶剥除!包卷在越外侧的菜叶越老,越里面的越新,因此外侧的菜叶接触农药的时间最长,所残 留的农药也较多,也大多会有戴奥辛附着的问题。将这一片菜叶剥除的话,就能一口气减少许多不安。剥除下来的菜叶,不要觉得浪费,就直接丢掉吧!

  还有,要生吃的时候,只要先切丝、切成短册状(切长方薄片)等,然后再泡水,就能将残留的农药、戴奥辛、硝酸盐等,从切面随水流出,进而减少有害物质的残留量。

  要做高丽菜卷时,将高丽菜叶经快速水煮后将水滤掉,再包卷馅料,因有害物质都已溶在水里了,所以可以放心。炒菜时也是,建议将高丽菜水煮约30秒左右,然后将水倒掉,再用来炒菜。残留在内侧的农药等较少,因此30秒就很够了。

  叶菜类3/莴苣——剥除外侧的菜叶

  莴苣也是一样,重点就在于将外侧菜叶剥除。农药、戴奥辛几乎都残留在外侧菜叶上,莴苣很怕虫害,因此农药喷洒的次数较多,不过只要将外侧菜叶剥除,便可解决这个问题。

  叶菜类4/红叶莴苣——置于流水中约5分钟,晃动清洗

  与莴苣不同,红叶莴苣较不怕病虫害,不太需要使用农药。因此,只要仔细清洗,就几乎能去除所有风险,也不需丢掉外侧菜叶。然后,将菜叶一片片地放入 调理碗中,让水一边流动一边浸泡约5分钟左右。之后再晃动清洗约5次。此烹饪前处理法也可将残留在表皮的农药、戴奥辛清除。还有,红叶莴苣无须担心有硝酸 盐残留的问题。

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